Att äta sushi är många människors svaghet, men den största risken är att lita på att restaurangen eller snabbköpet som säljer det har sett till att det inte innehåller Anisakis. Denna mask är en parasit som kan orsaka otäcka infektioner hos människor som tycker om att äta rå fisk.
Det är verkligen svårt att se, eftersom det är 2 cm långt och ibland kommer ut efter att ha ätit rå eller dåligt tillagad fisk. Dess riktiga namn är Anisakis simplex och den tillhör en typ av mikrob som kallas en parasitisk nematod (spolmask). Vi vet att det hela låter ganska otäckt, men du måste vara extra försiktig när du konsumerar rå fisk.
Vilken fisk är mest sannolikt att ha Anisakis?
Det finns en lista över fiskarter rangordnade efter deras chanser att få Anisakis. Små pelagiska fiskar som t.ex ankor, The ansjovis och makrill Det är de med högst risk eftersom de vanligtvis äts råa. Å andra sidan Röd tonfisk Atlantic är inte högst upp på listan. Trots det kan Anisakis hamna i tonfisk precis som den kan komma in i vilken annan fisk som helst. Om en anisakidomask hamnar i en atlantisk blåfenad tonfisk, har denna fisk förmågan att öka sin kroppstemperatur på lång sikt, så att anisakis slutar dö.
Beroende på vilken art du hittar, kan parasitmasken föredra att kapsla in sig i lever, den tarmar, den könskörtlar eller hålvägg abdominal. Preferensen för ett eller annat organ beror också på Anisakis-arterna. Alla marina fiskar kan infekteras med sina larver, så risken finns i alla som vi stoppar i munnen.
De arter vi oftast konsumerar och som drabbas mest är bland annat sill, sardiner, ansjovis, kolja, kummel, lax, tonfisk, piggvar eller marulk. Larverna av denna mask kan också infektera bläckfiskar som bläckfisk och bläckfisk. Det finns dock marina djur som är fria från Anisakis, som t.ex musslor (ostron, musslor, hjärtmusslor, musslor), kräftdjur (skaldjur) och flodfisk (öring, karp, abborre).
Är anisakidos detsamma som anisakisallergi?
Nej, anisakidos syftar på den mänskliga parasitismen hos Anisakis. När vi talar om anisakiosis syftar vi på infektion av parasiten. Istället är en allergi mot Anisakis en allergi mot parasiten (dess protein).
Anisakiasis uppträder när man äter mat som är förorenad med larverna, som penetrerar slemhinnan i magen eller tarmen och orsakar buksmärtor, uppblåsthet, kräkningar och diarré. I de allvarligaste fallen av anisakiasis kan människor utveckla perforationer i magen eller tarmen. När en allvarlig infektion inträffar migrerar larverna till andra organ och vävnader.
Å andra sidan är allergi mot anisakis en mer känslig patologi än anisakiasis, eftersom det inte är nödvändigt att äta förorenad mat för att drabbas av det. Anisakis producerar proteiner som finns kvar i fisken och orsakar allergiska reaktioner hos känsliga personer. Båda patologierna kan utlösa allvarliga effekter av anisakis, om de inte behandlas snabbt och korrekt.
Hälsoproblem vid intag
Anisakis simplex har en komplex livscykel där människor är en perfekt värd. Vuxna maskar finns i magen på marina däggdjur, och deras ägg fälls i avföringen. När larverna väl kläcks äts de av skaldjur. Fiskar och skaldjur äter de infekterade skaldjuren och larverna arbetar sig in i muskelvävnad. Att äta dessa typer av livsmedel tillåter spridning av infektion.
Oavsiktlig mänsklig konsumtion av rå eller dåligt tillagad havsfisk som hyser infekterade larver kan orsaka en allergisk reaktion, som ibland får individen att hosta upp maskarna vid förtäring. När maskar tränger in i tarmvävnaden anisakiasis uppträder. Den största risken är om du äter råa eller underkokta skaldjur. Parasiten påträffas ofta i torsk, kolja, fling, lax och rapporterar mer än 1000 XNUMX fall varje år.
Maskens penetration i tarmvävnaderna orsakar ett lokalt inflammatoriskt immunsvar som orsakar symtomen på anisakiasis. Dessa är:
- akut buksmärta
- illamående
- kräks
Efter att ha kommit in i tarmen, drar masken till sig vita blodkroppar som kallas eosinofiler och makrofager och bildar en massa av immunvävnad som kallas granulom. Diagnos ställs genom gastroskopisk eller histopatologisk undersökning av biopsivävnad. Människoinfektion är slutet på parasitens livscykel. Maskarna fälls normalt ut från tarmarna inom tre veckor efter infektion.
Ska fisk frysas för att undvika Anisakis?
Enligt AECOSAN-rekommendationerna bör fiskberedningar frysas om vi gör dem hemma. Om vi köper dem förberedda kommer det inte att behövas eftersom tillverkaren kommer att ha fryst dem och de kommer att vara lämpliga som livsmedel utan risk för förgiftning.
De fiskar som vi borde frysa hemma om vi köper dem råa är:
- Ansjovis i vinäger och fiskmarinad.
- Sashimi, sushi, carpaccio och andra specialiteter baserade på rå fisk.
- Marinerad fisk, som ceviche eller lax.
- Råa eller nästan råa fiskägg.
- Sill och annan rå fisk beredd i saltlake eller lätt saltad.
- Marin fisk som utsätts för kallrökning.
Å andra sidan, som vi sa tidigare, finns det vissa arter som inte behöver frysas. Dessa är:
- Ostron, musslor, musslor, musslor och andra musslor.
- Fisk från insjövatten och sötvattensodlingar. Om fisken kommer från en saltvattenfiskodling är det minimal risk för anisakis, så vi blir säkrare om vi fryser in dem.
- Halvkonserver, såsom ansjovis (i metall, glas eller andra presentationer).
- Traditionellt saltad torkad fisk, som torsk eller mojamas som vi köper redan beredda.
För att döda parasiten måste vi tillaga fisken vid en temperatur över 60ºC i minst en minut. Om vi vill äta rå fisk eller tillaga den vid låg temperatur, till exempel ansjovis eller ansjovis i vinäger eller ceviche, måste vi först frysa in den. För att denna försiktighetsåtgärd ska vara effektiv måste fisken vara det fryst vid en temperatur som inte överstiger -20ºC i minst fem dagar.
Det är också viktigt att ta hänsyn till mängden fisk som vi ska frysa in. Om vi till exempel har ett kilo bläckfisk tar det dagar för hela massan att nå den temperaturen. Om vi köper fryst fisk kommer problemet att lösas, eftersom den är djupfryst och säker som livsmedel.