Den veganska eller växtbaserade hamburgaren lovar ofta protein som är jämförbart med djurbaserat, men sättet protein uttrycks på nuvarande näringsdeklaration (ett enda generiskt värde uttryckt i gram) kan vara missvisande.
Det beror på att människokroppen inte använder "protein" själv. Istället behövs essentiella aminosyror, som finns i protein, men koncentrationen och smältbarheten av aminosyrorna är olika mellan proteinkällorna.
För att ta hänsyn till dessa skillnader har FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FDA) utvecklat en ny standard för proteinkvalitet: Digestible Essential Amino Acid Score. Den fokuserar specifikt på smältbarheten hos essentiella aminosyror och syftar till att förse näringsexperter med mer exakta verktyg. En ny studie från University of Illinois och Colorado State University använder detta system för att förstå proteinkvaliteten i hamburgare av nötkött och fläsk, samt veganska hamburgare från Impossible och Beyond Meat.
Animaliska proteiner ger fler aminosyror
Hamburgare äts vanligtvis med ett bröd, så forskare analyserade även proteinkvaliteten hos hamburgarna och bröden tillsammans. Eftersom spannmålsbaserade produkter, som hamburgerbröd, erbjuder lågkvalitativt protein, minskade de DIAAS-värdena.
Forskarna matade grisarna med fläskburgare, 80 % och 93 % magra nötköttsburgare, sojabaserad Impossible Burger och ärtbaserad Beyond Burger. De mätte sedan smältbarheten av de individuella essentiella aminosyrorna och använde dessa smältbarhetspoäng för att beräkna DIAAS-värdena.
Både nötkötts- och fläskburgarna , serverade utan bröd, betygsattes som "utmärkta" proteinkällor (poäng 100+). Impossible Burger, serverad utan bröd, betygsattes också som en utmärkt proteinkälla för barn 3 år och äldre, men inte för barn under 3 år. Med en poäng på 83 var Beyond Burger utan bröd en "bra" proteinkälla för barn 3 år och äldre.
Att konsumera Impossible Burger tillsammans med en bulle minskade DIAAS-värdet till "bra" (för åldrarna 3+). Men när panerad 80 % magert fläsk eller nötkött åts tillsammans med bröd, var DIAAS-värdena fortfarande 100 eller högre för åldersgruppen 3+, vilket visar att dessa kombinationer tillgodoser alla barns behov av essentiella aminosyror.
Mer mängd vegansk hamburgare behövs
Det betyder att vi skulle behöva äta 15 % mer av den veganska hamburgaren och brödkombinationen för att få i oss samma mängd smältbara aminosyror, jämfört med att äta hamburgare av fläsk eller nötkött. Därför, om vi måste äta mer, kommer vi också att konsumera fler kalorier.
Barn, ungdomar, ammande kvinnor och äldre riskerar att inte få i sig tillräckligt med aminosyror. Resultaten av detta experiment, tillsammans med tidigare data, visar vikten av att införliva animaliskt protein i kosten för att ge dessa befolkningsgrupper tillräckliga mängder smältbara essentiella aminosyror.
Detta är också mycket viktigt i utvecklingsländer där det kan finnas begränsad tillgång till animaliskt protein , särskilt för barn. I vissa länder har de flesta barn brist på essentiella aminosyror. Detta är extremt allvarligt eftersom om barn inte får tillräckligt med aminosyror kan deras hjärnutveckling bli lidande.